외식의 품격

외식하자고 하면 생각나던

호텔의, 전문 레스토랑의 서양 코스요리

그런데 도통

어려운 용어와 맛있는 것이 무엇인지?

어떤 의미를 가지고 나오는 것인지조차 알수 없는

그런 상황들

 

그래서 품격있는 외식의 첫 단추

음식의 유래와 의미...

그리고 맛에 대해 들려준다.

물론 맛은 지극히 주관적일 수 밖에 없다는 내 생각은 여전히 남게 되지만...

 

 

코스의 흐름을 따라

 

 

1. 빵

  1) 맛의 결정

    - 밀가루, 효모, 물, 소금의 비율

    - 제대로 된 발효(밀의 물성 극복, 맛)

      자연 발효종은 "마야르 반응"에 의해 높은 온도에서 오래 구워 껍데기가 진한 색

  2) 빵의 종류 : 모양따라 이름 붙여짐

      - 프랑스 : 바게트(막대기 모양), 불(공 모양), 에피(밀, 이삭 모양), 캉파뉴(질박함, 공, 어뢰 모양)

      - 이탈리아 : 차바타(납작하고 긴 모양)

      - 미국 : 베이글(고리 모양)

   3) 보관

      - 전분의 노화 : 수분이 없어지는 것이 아니라 '재배치'되어 딱딱해 짐

      - 냉장보관 안 좋음. 금방 먹을 빵은 '상온' 보관, 오래두고 먹을 빵은 '냉동' 보관

   

2. 식전주

  1) 와인

    - 와인마시기의 어려움 : 가격, 다양성 부족, 

                               모호한 용어(보디감-> 두툼하다/차 있다.   구조감 -> 짜임새)

    - 와인과 음식 짝짓기

      . 일반론 : 균형, 증폭(시너지)

                 '테루아' - 비슷한 지역에서 난 음식과 와인의 궁합이 좋다

      . 한식과 와인 : 불고기, 갈비 - 호주, 칠레(시라 SYRAH), 캘리포니아(친판델)

                       김치류 - 화이트와인 (독일 리즐링 카비네트, 오스트리아 그뤼너펠트리너, 소비뇽블랑)

                                 레드와인 (보졸레누보)

    - 기타

      . 모스카토 다스리로부터 졸업

      . 프랑스를 제쳐둔다 : 품종과 맛의 관계부터 정리 (신세계 와인으로부터)

      . 화이트에 관심을

      . 레드는 중간은 간다

      . 반 병짜리도 있다

      . 잔은 적당한 수준으로 갖춘다

      . 집착을 줄이고 긴장을 덜어낸다

      . 정서적 맛과 이성적 맛 구분

      . 지식을 쌓아야 한다 

  2) 맥주
    - 맥주와 음식 짝짓기 : 한식과는 밀맥주(보리대신 밀이 30~70%) 계열 적합

 

3. 전채

  1) 샐러드

    - 현실적 고민 : 영양 + 포만감(단백질)의 동시 충족 ?

    - 드레싱 : 지방, 산의 조합

                수분의 통제, 조절 필수

      . 비네그레트(프렌치드레싱) : 상온에서 액체상태를 띄는 지방(올리브기름, 유채기름) 에 산을 더함

      . 랜치, 사우전드아일랜드 : 상온에서 좀 더 걸쭉한 지방(콘슬로, 샤워크림, 버터밀크) 에 산을 더함

    - 불청객이 된 발사믹 식초 ; 너무 과한 사용

      . 카프레세 샐러드 : 토마토가 중요

      . 시저 샐러드 : 짭짭하고 감칠 맛

    - 단백질 보충 : 닭가슴살, 계란

  2) 수프 : 부드러움이 생명

    - 육수 : 부드러움과 묵직함 : 동물의 살과 뼈, 껍질이 재료

      . 미르뚜아 : 셀러리, 당근, 양파

      . 부케 가르니 : 허브

    - 여과법과 점도

  3) 가공육

    - 소시지 : 분해 후 재조립 (갈아서 섞기 :포스미트)

    - 첨가물 : 필요악

      . 인산염(결착 기능), 아질산염(부패방지, 발색제역할, 맛)

    - 훈제와 발효 : 훈제는 미생물 번식 억제 및 풍미 가미 기능

    - 파테와 테린

      . 테린 : 파테를 담는 용기 명칭

      . 파테 : 반죽

    - 생햄과 베어컨

      . 생햄 : 돼지 뒷다리 허벅지 - 염장과 숙성

      . 베이컨 : 삼겹살, 과자처럼 바삭하게

    - 쇠고기 가공육과 염지

      . 염지를 통해 고기에 부드러움, 촉촉함 제공

    - 콩피(지방이용 가공법) : 액체 재료를 절여 보존하는 조리법

    - 푸아그라(FOIEGROS) 가공법 : 간

    - 생선가공 : 건조, 염장

4. 1코스

  1) 파스타
    - 파스타는 주연이 아니다 (한 끼 식사의 양으로 먹는 것이 아니다)

    - 국물 적게, 면의 느낌 살려서

  2) 피자
    - 단순해야 한다 (고명의 양이 맛을 좌우하는 것이 아니다)

    - 반죽, 토마토, 모차렐라 치즈, 소금, 바질 잎, 올리브 기름 이 맛을 결정

    - 500도대 중반에서 구워야 함

5. 2코스

  1) 햄버거
    - 패트 : 정육 8:지방 2 의 부드러움

  2) 치킨과 튀긴 음식
    - 닭의 크기, 튀김 옷, 기름, 소금 간 에 의해 맛 좌우

  3) 스테이크
    - 육즙은 가둘 수 없다

    - 300도 이상의 온도에서 직화

    - 건식 숙성을 통해 맛을 끌어올린 뒤, 습식 숙성으로 전환해 완성도 조절

 

6. 디저트

  1) 초코릿

    - 다크초코릿 : 코코아 고형분의 함량에 따라 구분

    - 밀크초코릿 : 코코바 고형분 없이 제작

    15~18도의 실온에서 먹어야 제맛

  2) 아이스크림
    - 필라델피아 스타일 : 우유, 크림, 설탕으로 제작

    - 프렌치 스타일(커스터드 아이스크림) : 우유, 크림, 설탕 그리고 계란 노른자

  3) 케이크 

7. 커피

  1) 맛의 결정
    - 물의 온도 : 91~96도

    - 커피의 양 : 커피 1 : 물 8~12

    - 추출률 : 초당 1~2ml

  최종적으로 내린 커피의 온도는 65도의 마시기 좋은 온도로...

 

8. 식후주

  1) 위스키  : 숙성의 중요성

     - whisky : 나라이름에 e 가 안들어간 나라의 표기 ?

     - whiskey : 나라이름에 e 가 들어간 나라의 표기 ?

     - single : 당일 증류소의 위스키를 섞어만드는 위스키

     - blended whisky : 여러 군데의 양조장 술을 섞어 만든 위스키